Actualizado hace 9 minutos
KatsuCardo Sando, de Cristina Massuh, del restaurante Caleña (Ávila), Borraja 360, de Verónica Montespier (La Huerta de Chicha, Pamplona) y Huerta de invierno, de Mauro Milagro (La Catedral, Tudela) fueron los tres bocados premiados en la recién celebrado Concurso de Pincho de Verdura una cita en la que todos los finalistas dibujaron una Ribera ampliada: del tomate al guiso, de la cebolla a la borraja, con propuestas que miraron a la técnica y al discurso gastronómico.
Los tres ganadores.
La cita va asentándose como una fecha referencial dentro del calendario de concursos del Estado. La mejoría es palpable año a año, aunque este 2026 dejó también una lectura interesante: algunas tendencias pesan más de la cuenta y, en ocasiones, la verdura queda en segundo plano frente al brillo de cremas, rellenos o salsas.
El jurado estuvo compuesto por Ignacio Echapresto, chef de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja, dos estrellas Michelin); Julen Baz, chef de Garena (Dima, Bizkaia, una estrella Michelin); Javi Antoja, periodista especializado y galardonado en alta gastronomía y director de Contenidos de Montagud; Martín Iturri, chef de La Cuchara de Martín (Pamplona, Navarra); y un servidor.
Los ganadores
El pincho 'KatsuCardo Sando'.
1º Premio: ‘KatsuCardo Sando’ (Caleña, Ávila)
Cristina Massuh lo explicó como quien cuenta un viaje y, a la vez, una vuelta a casa. Habló de Japón –donde se enamoró del katsu– y de la obligación, casi moral, de regresar con ideas que se puedan plantar en el propio territorio. Su giro fue convertir el sándwich de cerdo en un bocado vegetal con cardo, una de esas verduras que intimidan por hebras y amargor y que, por eso mismo, han ido desapareciendo de muchas cartas.
El pincho se sostenía en una decisión técnica clara: meter el cardo en el pan, no solo en el relleno. Preparó un caldo de cardo para usarlo como parte líquida de la masa y sumó trozos rehogados para reforzar sabor y textura, como si el vegetal se convirtiera en pipas dentro del bollo. En el interior, una tártara de cardo encurtido –más cardo que pepinillo– y una salsa tonkatsu trabajada con miel y un honey glaze. Por encima, polvo de jamón como guiño a la receta de siempre (cardo con jamón). El resultado era un pincho de lectura fácil pero con cocina detrás: sabor reconocible, textura bien armada y un mensaje coherente con el concurso, la de un pincho que se degusta con la mano en varios bocados.
El segundo clasificado, 'Borraja 360’.
2º Premio: ‘Borraja 360’ (La Huerta de Chicha, Pamplona
El segundo puesto fue para Verónica Montespier, veterana concursante en Tudela, con una idea bien planteada desde el título: mirar la borraja en 360 grados, sin quedarse en la hoja rebozada y sin perder su carácter. La borraja, tantas veces reducida a guarnición, aparecía aquí como un producto capaz de sostener discurso: verde, crujiente, delicado y a la vez con ese punto vegetal que pide técnica para brillar.
La propuesta jugó con texturas y con la sensación de “bocado completo”: borraja presente en distintas capas, una base que ordenaba el conjunto y un remate pensado para que el sabor quedara limpio, reconocible y persistente. Un pincho que defendía la huerta sin necesidad de disfrazarla.
Tercer clasificado, 'La huerta de invierno'.
3º Premio: ‘Huerta de invierno’ (La Catedral, Tudela)
El tercer premio se quedó en casa con Huerta de invierno (La Catedral, Tudela). Mauro Milagro cerró el podio con un pincho construido desde la técnica de contraste y una ejecución muy de barra: una tartaleta de pasta philo como continente, pincelada con ghee para conseguir un horneado fino y quebradizo –crujiente limpio, dorado y aromático–. En el interior, la remolacha asumía el peso vegetal aportando dulzor terroso, color y una textura más húmeda que compensaba la fragilidad del filo. El conjunto se afinaba con encurtidos, dosificados para aportar acidez y limpiar el paladar bocado a bocado. La lectura era clara y muy invernal: grasa láctica (ghee), dulce de raíz (remolacha) y chispa avinagrada (encurtidos), todo en un formato pequeño y directo.
Siete propuestas más
A partir del podio, la final dibujó un mapa de enfoques: del guiso al trampantojo, del homenaje familiar a la cultura pop, de la cebolla como bestia a la borraja como eslogan. Siete maneras más de poner la verdura delante, con desigual grado de protagonismo del vegetal, pero con ideas interesantes.
En Todo quiero de ti (El Cachirulo, Zaragoza), Elías Calvo trabajó desde la idea de aprovechamiento y respeto al campo: una base tipo tierra y un montaje a base de un ravioli de puerro con su crema y demi glace.
El pincho 'Tomate feo de Tudela'.
Tomate feo de la abuela (Canfranc Estación) llevó el recuerdo a un terreno muy técnico. Ariel Munguía, ganador el año pasado, construyó a base del fruto. Tras el curado con sal y azúcar –para controlar agua y concentración– lo remató con lomitos de anchoa y un gazpachuelo montado con aceite ahumado y un toque de lima. Un bocado en formato de finger food, donde el tomate se entendía en clave de conserva, acidez y humo, con el aporte salino de la anchoa marcando el final.
El pincho 'Corazón de cebolla'.
En Corazón de cebolla (Alejandro Serrano, Miranda de Ebro), Saúl Barquilla convirtió la cebolla en recipiente: fuego directo para el ahumado, tapa que se levanta y un interior ordenado como tartaleta con mousse/cremosos y salsa de cebolla quemada. El cierre, coherente con el discurso, fue un caldo clarificado de cebolla servido desde la propia pieza, para beberlo.
El pincho 'La bella y la bestia'.
La bella y la bestia (Aromas de Rioja by Zenit, Calahorra) jugó con un contraste reconocible: la cebolla como ingrediente cotidiano llevado a una versión más marcada mediante tostados y reducciones, buscando un equilibrio dulce-salado. El relato lo remataba la referencia a la alcachofa –tan identitaria en la Ribera– como contrapunto simbólico en una historia que quería quedarse en la cabeza más allá del primer mordisco.
El pincho 'Para maja la borraja'.
Estructura y sentido
En Para maja, la borraja (GastroSitio El Escondite, Zaragoza), el guiño cultural se sostuvo sobre una construcción de distintas técnicas en texturas de borraja con harina de arroz, gelatina vegetal, borraja escabechada, crispillo salado, y un final de caramelo de miel con polvo verde y germinados.
Memoria (Kiska, Ermua) propuso, como otros concursantes, un bocado para degustarlo con los dedos en homenaje a la cebolla.
Por último, Capas de tradición (Iruña, Tudela) enlazó huerta y guiso: cebollitas estofadas al vino blanco, tan populares de la Ribera, trabajadas con raíz para mantener forma, con una reducción de rabo de toro y lengua de ternera, rematada con demi-glace de cebolla. Casquería y cebolla en registro de cocina de fondo, con una ejecución que buscaba profundidad sin perder legibilidad.
Foto de todos los participantes.
Cuando se apagan los fuegos y llega la deliberación, queda una idea nítida: en Tudela el nivel se mide por la capacidad de convertir una verdura en un bocado con estructura y sentido. Este año ganó un sándwich japonés sin cerdo y con invierno navarro dentro.
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