El fin de año ya está a la vuelta de la esquina y en muchos hogares, sociedades y establecimientos hosteleros se reparan para las cenas y comidas con las que celebrar el paso de 2025 a 2026. Sobre las mesas de esos ágapes aparecerá con notable protagonismo el marisco en cualquiera de sus formas, especialmente en las de gambas, langostinos y cigalas, aunque las posibilidades y variantes son muchas.
Por este motivo, para quienes puedan comerlo lo disfruten al máximo y en todo su esplendor, traemos aquí una serie de consejos para comprarlo en su momento de mayor frescura si no es congelado, cómo cocer marisco para que quede en su punto y algunas salsas para acompañarlo y complementar su degustación y disparar su disfrute.
Cazuelica con gambas.
A tener en cuenta en la compra
El marisco fresco está disponible en cualquier época del año, salvo en los meses cuyo nombre no lleve la letra r. Por este motivo, diciembre y enero son dos meses perfectos para acercarse hasta la pescadería para adquirir los que estén de temporada o los de nuestra preferencia.
Más allá del tema del bolsillo y la cartera, que suele ser un indicador aunque muy matizado por la oferta y la demanda, elegir un producto de calidad no es complicado: el ejemplar debe ser firme al tacto, con la cáscara brillante y un olor fresco que no deje lugar a dudas.
Así, el olfato será una herramienta clave para evaluar su frescura. Debe tener un aroma suave y limpio, a mar y a salitre. Si se nota un olor intenso, ácido o que haga fruncir el ceño, lo más prudente es elegir otro. En cuanto a su aspecto debe lucir colores vivos, brillantes y sin tonos raros. Las gambas, por ejemplo, deben tener tonos rosados o gris perlado, las sepias y calamares deben tener un color blanco algo translúcido, nunca amarillentos. Si optamos por el marisco cocido, deben mostrar un color rojo intenso y uniforme.
Aunque en las pescaderías no les gusta que se ande toquiteando el producto, algo muy comprensible por razones de higiene y salud pública, la textura del marisco debe ser firme y elástica, su carne debe notarse compacta y recuperar su forma original con rapidez. En caso contrario es probable que haya perdido frescura. Otra cosa que hay que observar son los ojos y la cáscara. Los primeros deben ser brillantes y bien definidos y la segunda limpia, dura y seca.
Cómo cocer marisco
Una vez elegido con cuidado el marisco que se va a llevar a la mesa, la preparación debe ser igual de atenta para que no se estropee la experiencia final. Por eso hay que prestar atención a cinco pasos básicos que hay que cuidar a la hora de cocerlos, que es el cocinado más habitual en la mayoría de los hogares.
El agua y la sal
En la costa es más fácil acceder al agua de mar para cocerlo, aunque esta puede presentar ciertas incógnitas con respecto a su calidad sanitaria. La solución suele ser comprar agua de mar tratada, pero no se ve en muchos sitios. Tierra adentro no queda más remedio que usar agua dulce para cocer el marisco, por lo que para que no pierda su punto de salinidad habrá que añadirle sal marina. Aunque el agua del mar tenga 35 g de sal por litro, al agua de grifo se le puede añadir hasta 60 g para la mayoría del marisco, pero en el caso de los percebes la cantidad debe subir a 70-80 g, y en el de las gambas y langostinos, bajarla a 50 g.
Otros complementos
Para los más puristas, coincidiendo con los aficionados a la pasta italiana, no hace falta añadir nada más al agua. Pero siempre hay quien prefiere añadirle algo más. El laurel suele ser la opción más habitual, pero se trata de realzar el marisco, por lo que debe usarse con moderación y prudencia.
Otras opciones pueden ser hervir en ese agua unos trozos de limón durante 10 minutos antes de introducir el marisco. No hay que dejar el limón dentro. Este truco hará que quede más brillante además de potenciar el sabor. Esto último también se puede conseguir añadiendo algunas algas secas y deshidratadas.
La temperatura
El agua hierve a los 100 ºC. Este es el principio básico. A partir de aquí, si el marisco está vivo y el fuego es potente, lo indicado es que pongas a cocer el marisco con agua fría o con hielo. Si tienes prisa o el fuego es medio, puedes introducirlo en agua templada.
Si el marisco está muerto, lo más normal en este caso es que sea descongelado, introdúcelo en la olla cuando el agua ya esté hirviendo. El agua dejará de hervir al contacto con el marisco templado.
En todos los casos hay que esperar a que empiece a hervir de nuevo para empezar a contar el tiempo de cocción.
Cociendo langostinos.
Cómo y cuándo meter el marisco
El marisco grande, centollos, bueyes, nécoras y similares, hay que introducirlos, antes de que el agua empiece a hervir, con las patas hacia arriba para evitar que se les rompan y entre agua en el caparazón y para que no se resistan enganchándolas en el borde de la olla. Los pequeños, como los langostinos, gambas, camarones y similares, se pueden meter cuando el agua rompa a hervir.
Tiempo de cocción
Los tiempos de cocción pueden variar según varios factores, entre ellos la cantidad y el peso del crustáceo elegido, pero como guía, estos son unos tiempos generales:
- Los percebes, un minuto
- El camarón, entre 30 segundos y un minuto
- Las gambas, un minuto
- Los langostinos, entre 1,30 y 3 minutos
- La cigala mediana, entre 1,30 y 2 minutos
- La cigala grande, 2,30 minutos
- La cigala especial, 3 minutos
- La nécora mediana, 6 minutos
- La nécora grande, 8 minutos
- Un buey de entre 1,1 y 1,5 kg, 17 minutos
- Un buey de entre 1,6 y 2 kg, 20 minutos
- Un buey de más de 2 kg, 25 minutos
- Una centolla de entre 0,5 y 1 kg, 20 minutos
- Una centolla de entre 1 y 1,5 kg, 25 minutos
- Una centolla de entre 1,5 y 2 kg, 30 minutos
- Un bogavante o una langosta de entre 0,5 y 0,7 kg, 14 minutos
- Un bogavante o una langosta de entre 0,8 y 1 kg, 18 minutos
- Un bogavante o una langosta de entre 1,1 y 1,5 kg, 22 minutos
- Un bogavante o una langosta de entre 1,6 y 2 kg, 25 minutos
- Santiaguiños, 7 minutos
Seis salsas para el marisco
Más allá de la salsa mayonesa, tártara o la muy tradicional salsa rosa, hay otra serie de salsas y cremas para complementar estos mariscos.
Salsa de mantequilla y ajo
La combinación entre la suavidad de la mantequilla y la potencia del ajo crea una salsa que complementa los mariscos. Su toque cremoso y su sabor resaltan los sabores del mar.
Salsa de mango y jalapeño
La dulzura tropical del mango y el suave picante del jalapeño crean un contraste moderno y fresco que da un giro exótico y lleno de sabor al plato.
Salsa de vino blanco y limón
Es una combinación clásica que nunca decepciona y sorprende a quienes la prueban por primera vez. El vino blanco agrega complejidad y acidez suave, mientras que el cítrico da un toque brillante.
Salsa de curry y coco
Otra mezcla de sabores exóticos. El curry y el coco crean una combinación rica y aromática.
Salsa de cremas y hierbas finas
Mezclar crema agria, yogur o queso crema con hierbas como el estragón, cebollino y perifollo aporta una textura suave y un sabor sofisticado.
Salsa de mostaza y miel
Esta combinación clásica de sabores en otros platos se convierte en audaz y sorprendente con el marisco.