El Valle Salado de Añana afronta diciembre con su estampa invernal, de tonos ocres y sin producción, pero con las puertas abiertas y mucha historia que contar. Así lo explica Pablo de Oraá, gerente de la Fundación Valle Salado, que define las salinas como "un privilegio" y un "regalo" para quienes trabajan en ellas. "Nosotros respondemos a la climatología", señala. "En invierno estamos con ese color ocre, descansando. La producción real llega entre mayo y octubre, cuando mandan el sol y el viento".

De Oraá reivindica la autenticidad del enclave y su aportación a la gastronomía vasca. "Somos el bizigarri de Euskadi, lo que da sabor a las cazuelas y a las sartenes", asegura. "No somos kilómetro cero, somos metro cero", y destaca que su sal contiene "el menor cloruro sódico del mercado", una cualidad que compara con el vino: "El mejor vino no es el que más alcohol tiene. Pues con la sal pasa lo mismo".

La producción sigue siendo totalmente artesanal. "No tenemos ningún mecanismo industrial: solo sol, viento, arcilla, piedra y madera", señala. Una técnica heredada durante más de 7.000 años que convierte a Añana en un paisaje cultural singular y en una experiencia para los visitantes. "Abrimos todos los días del año, excepto Navidad y Año Nuevo. Y quien venga se encontrará una excursión bonita, familiar, tranquila: cultura, historia y naturaleza".

La Fundación que gestiona el Valle reinvierte todos sus ingresos en proyectos culturales y en la conservación del espacio. Además, tiene un objetivo claro: fijar población en un municipio diminuto. "Somos el pueblo más pequeño de Álava, 143 habitantes. Y trabajamos para generar riqueza y mantener vida aquí". Somos como una flor. Nos ponemos bonitos para que nos visiten. Y la gente que viene luego poliniza la comarca: casas rurales, restaurantes, comercios…", señala.

En cuanto a los productos, la sal de manantial sigue siendo la más demandada. Si se busca un plus, la flor de sal o las escamas de Añana son la estrella: "En el mercado la uniformidad es industrial. Lo nuestro es irregular, y eso es bueno", reivindica. También destaca la sal líquida, ideal para personas con hipertensión. ya que tan solo tiene un 24% de contenido en sodio cuando el resto puede tenerun 96-98%, De Oraá destaca además el chuzo de sal, un producto único formado de manera natural en las canalizaciones de madera: "Los grandes chefs lo piden todos. Es algo que solo se da aquí".