La panadería Pablo Azkoaga de Orozko apaga los hornos de leña del caserío Presatxu

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Hace medio siglo, algo más de una docena de hogazas de pan de masa madre, elaboradas en horno de leña y de manera artesanal en Orozko se pusieron a la venta, por primera vez, en el mercado del último lunes de octubre de Gernika. Era 1975, y la ahora asentada y exitosa feria se encontraba, en aquel momento, en horas bajas. Por ello, aquel año, Juan Mari Atutxa –director entonces de la Caja Rural en el barrio de Zubiaur– “empezó a animar a los baserritarras del pueblo a participar. Y ama y aita decidieron ir con panes y conservas”, recuerda Mirentxu Azkoaga Barberena.

Imagen antigua del cargamento de leña que la familia bajaba del monte para abastecer el horno Familia Azkoaga

Hasta entonces, en el caserío de Presatxu solo se hacían hornadas para consumo propio, y “entre tres vecinas”. En su primera experiencia al frente de un puesto, “vendieron todo muy rápido y el último pan, además, carísimo”. Al regresar a casa, Julia Barberena contó la recaudación de la jornada. Habían conseguido 3.000 pesetas y exclamó en alto: “¡Todavía soy capaz de ganar dinero!”. Fue un punto de inflexión para el matrimonio y los primeros pasos “del sueño de mis padres”, afirma, con orgullo, Mirentxu.

Una mujer de mundo que se asentó en Orozko

Las manos que daban forma a la masa madre, pincelaban las hogazas con agua y las introducía con la pala en alguno de los dos hornos de leña del caserío Presatxu eran, siempre, las de Julia. Natural de Zugarramurdi, creció viendo a su abuela realizar ese minucioso y artesanal ritual transmitido, con esos mismos pasos, de generación en generación.

Sin embargo, Julia destacó, desde bien niña, por su mente inquieta y curiosa. Al vivir tan cerca de la frontera francesa, se relacionaba con los niños y niñas del pueblo y, también, “con los hijos de los guardias” que llevaban “gabardinas de plástico para la lluvia, de diferentes colores y estaban de moda”. Un día la pequeña expresó a su progenitor el deseo de tener una de esas prendas. “Y su padre contesto: Si quieres algo así, tendrás que irte fuera. Aquí no te va a faltar ni de comer ni de dormir. Pero si aspiras a algo fuera de lo común, tendrás que salir de Zugarramurdi y buscarlo”.

Así lo hizo. Con solo 13 años comenzó a trabajar de sirvienta para familias que vivían “en “la parte vasco-francesa, donde aprendió francés” para después recalar en diferentes destinos. “Estuvo en París, en Las Antillas…”, enumera su hija. Gracias a eso, Julia se convirtió en una mujer autónoma, autosuficiente “y de mundo” que llegó por primera vez a Orozko “con la familia Epalza que pasaba sus veranos aquí”.

El horno de Presatxu 

En esas temporadas estivales conoció y se enamoró de un joven Pablo Azkoaga, con quien acabó contrayendo matrimonio. “Se fueron a vivir con la familia de aita al caserío Presatxu” que, en el exterior, contaba con un horno de leña construido en torno a 1750, “y se volcó en cuidar a su suegro”. Porque Julia, además de una mujer de mundo, “era muy generosa y con un gran sentido de lealtad hacia la familia”. Allí, también se dedicó a la crianza de sus dos hijas, Nerea (1968) y Mirentxu (1970). 

En ese contexto, y en una pequeña y tranquila población rural donde se elaboraba pan casero en muchos hogares, Julia propuso a varias vecinas hacer en su casa hornadas conjuntas y, por tanto, más rentables. Aunque nada hacía presagiar que de esa simple idea iba a surgir un negocio, en su interior seguía latente ese espíritu de "la mujer económicamente autosuficiente que había llegado a ser mientras trabajaba como sirvienta".

El horno de leña de Presatxu ha estado en funcionamiento más de medio siglo Familia Azkoaga

Quizá, por ello, Julia recogió al instante ese guante lanzado a los baserritarras de Orozko por Juan Mari Atutxa. Tras la primera buena experiencia, “al año siguiente, en 1976, volvió al mercado del último lunes de octubre de Gernika con pan casero y también pasteles”. En 1977, el inseparable binomio conformado por Julia y Pablo llevó sus productos artesanos a “Gernika y a Portugalete y lo que más vendían era el Euskal Pastiza”.

El pan de Pablo que hacía Julia

Su particular forma de hacer pan, “solo con masa madre, sin levadura artificial y en horno de leña”, tardó un tiempo en ganar adeptos “porque, entre la gente, se había perdido paladar hacia esa miga tan compacta”. Aún así, el tesón y la constancia tuvieron su recompensa hasta el punto de llegar a estar también presente en la Feria Itsaslur “haciendo y vendiendo hogazas durante toda una semana” o en el Hiper Plaza de Deusto a principios de la décadas de los 80 “con todo lo que daba el caserío”.

Poco a poco, el pan y el pastel vasco ‘Pablo Azkoaga’ fue ganando presencia y nombre, aumentando la clientela y llegando a más casas, a más despensas y a más mesas. Mientras tanto, sus hijas crecían, estudiaban “y echábamos una mano en el caserío y en las ferias, sobre todo, en vacaciones”.

Otro hito importante se alcanzó al introducir en la carta de productos “el pan integral”. Fue en torno a 1989-1990 y a propuesta de Nerea que estudiaba Ingeniería Técnica Agrícola. “Por entonces, era difícil de vender, pero a mi ama le empezó a funcionar muy bien. Aita, creyó en el producto, buscó información sobre sus propiedades y beneficios y, con sus dotes de comunicador, logró convencer y hacer clientela", recuerda Mirentxu.

Y ahí, sin duda, reside el éxito de un negocio familiar que, popularmente, se conoció como "el pan de Pablo que hacía Julia". Porque más que un matrimonio "eran un equipo" en el que "ama, que era una trabajadora nata, se encargaba del proceso de elaboración de las hogazas" y el cabeza de familia asumió el rol de ponerse al frente de los puestos "y vender el producto".

La estrategia comercial dio sus frutos y el caserío Presatxu tuvo que adaptarse a ello con avances como la construcción de un segundo horno de leña, la incorporación de una amasadora mecánica "que nos dio una tía y aún funciona" o la creación de un obrador "en lo que eran las cuadras".

Hogazas de masa madre de la Panadería Pablo Azkoaga Familia Azkoaga

Logros como disponer de un punto de venta permanente "en el mercado de los viernes de Amurrio fue muy especial y aportó mucha estabilidad". También llegaron épocas de trabajo muy intensas como fin de año. "Empezó a acercarse mucha gente hasta el caserío para cumplir con la antigua tradición de comprar el pan de Navidad que se consume en las cenas familiares de Nochebuena y del que se guarda el currusco durante todo el año", como ritual para preservar el hogar de desgracias. Y Julia siempre se sintió "muy orgullosa de que tantas casas, en una celebración tan importante, tuvieran sus hogazas en la mesa".

Los hornos de Presatxu se apagan

Julia Barberena nunca quiso jubilarse. Siguió amasando y elaborando pan hasta, prácticamente, su fallecimiento en 2021. Tenía 79 años y, a pesar del dolor por la pérdida y la ausencia, la llama de los hornos de Presatxu siguió manteniéndose viva. Mirentxu, fisioterapeuta de formación y de profesión, se trasladó al hogar familiar para cuidar de su aita y ponerse al frente del negocio. "Mi marido Mikel y mis hijos me acompañaron en esa decisión", afirma emocionada y agradecida.

Y ha sido, asegura, una etapa "muy bonita e intensa" que se vio, otra vez, impregnada de dolor y pena con la muerte, en diciembre de 2024, de Pablo Azkoaga, "en su casa, la que le vio crecer, formar una familia y tirar hacia adelante con un porvenir", declara con orgullo.

Ahora, sin embargo, se cierra un ciclo por que Mirentxu ha anunciado, a través de una sentida carta a su fiel clientela, que "por motivos ajenos a nuestra familia, llega el momento de decir adiós al negocio del pan que crearon mis padres". 

En el texto se refiere "al sueño de mis padres" como " una manera muy especial de salir adelante: apostando por lo artesanal, por el cuidado de una cultura y por una forma de hacer las cosas con sentido". Menciona también los inicios de Julia haciendo pan "porque lo recordaba de su abuela, y en ese gesto sencillo había memoria, cariño y raíces que nos han acompañado y nos acompañarán siempre". 

El cese de la actividad de elaboración y venta de pan por parte de la familia Azkoaga llegará, definitivamente, a finales de este mes de marzo, tras una decisión que no ha sido "tomada a la ligera", sino que ha sido el resultado "de un proceso largo, difícil y muy meditado".

Escrito de despedida a la clientela

En esta última etapa del negocio, "mi familia y yo hemos tenido el privilegio de encontrarnos con vosotros, de conoceros y de compartir mucho más que un producto", añade Mirentxu en alusión directa a la clientela. "Eso ha sido, sin duda, lo más valioso y enriquecedor de todo este camino", reconoce para concluir lanzando un mensaje de agradecimiento "a cada una de las personas que habéis confiado en nosotros y que habéis hecho posible que Presatxu siguiera vivo".