La planta de Baserria km 0 en el polígono de Sansinenea, en Zestoa, se ha consolidado como un referente en el sector cárnico vasco gracias a un estricto sistema de control que abarca desde la cría del ganado hasta el consumidor final. Mikel Aranburu, responsable de calidad, y Ane Callejo, técnica del departamento, ha explicado en Kale Nagusia de Onda Vasca que la excelencia del producto se fundamenta en la trazabilidad total exigida por certificaciones como la Euskal Okela y el sello Eusko Label.

Para garantizar la seguridad alimentaria y las propiedades de la carne, la empresa realiza controles continuos de pH y temperatura. Según Aranburu, el proceso de enfriamiento tras el sacrificio es crítico, ya que "si ese primer enfriamiento no se hace bien, la carne ya va a ser de mala calidad" , por lo que mantienen sus cámaras de forma constante entre los 0°C y 2°C. Esa seguridad alimentaria depende de una vigilancia constante desde el matadero hasta que el producto llega al consumidor final.

De hecho, advierte sobre la fragilidad de la cadena de valor, señalando que, a pesar del esfuerzo del productor durante meses, "en un día podemos cargarnos todo el trabajo del ganadero" si no se ejecutan correctamente los procesos de sacrificio y refrigeración.

Evolución de la hamburguesa

Uno de los hitos recientes de la cooperativa es la evolución de la hamburguesa, un producto que ha pasado de ser residual a convertirse en una pieza de culto. El director comercial de Baserria KM 0 Javi Pagaldai señala que el reto principal fue desarrollar la "estilo carnicero", un formato que busca emular la elaboración tradicional donde la carne no se compacta en exceso para que se disgregue al morderla.

Lograr este equilibrio exigió meses de pruebas técnicas y negociaciones entre los departamentos comercial y de calidad para ajustar la formulación, explica. Pagaldai relata que, aunque su intención inicial era ambiciosa, los límites legales y de conservación marcaron el resultado: "Cuando yo les decía 'quiero un 99% de carne', me decían que la ley no nos permite; al final nos hemos adaptado y hemos llegado al 95%".

Oferta diversificada

Además de las piezas frescas, la empresa ha diversificado su oferta con platos preparados y productos de maduración controlada, adaptándose a los nuevos hábitos de consumo. En el ámbito de las chuletas de vaca, Baserria km 0 apuesta por maduraciones que oscilan entre los 25 y 40 días, rechazando procesos excesivamente largos que, a su juicio, rompen la estructura de la pieza.

"Nuestra chuleta no sabe a viejo, sabe a carne", defiende Pagaldai al explicar su filosofía de respetar el sabor original del animal. Esta estrategia de valorización se extiende también a la casquería, con el lanzamiento de platos de lengua y callos, y a la exportación de productos específicos como el roti de redondo para el mercado alemán