Vida y estilo

Mikel López Iturriaga, 'El Comidista': "Que sea más fácil encontrar ramen que marmitako en un restaurante nos tiene que hacer pensar"

El periodista y crítico gastronómico acaba de publicar "Cocina de aquí para gente de hoy", donde reivindica la cocina tradicional adaptada al presente

Iranzu Calvo | OV

12 de Noviembre 2024 3 min de lectura

La cocina tradicional, ya sea de la abuela o la de 'amatxu', es casi una institución. Un patrimonio adorado a lo largo y ancho de toda la geografía no sólo vasca, sino también española. Esto ha dado pie a que se eleve casi a estatus de mito, al punto de que muchos tienen miedo de enfrentarse a ella e intentar replicarla, ya sea por falta de conocimientos o de tiempo.

Es ahí donde apunta 'El Comidista', Mikel López Iturriaga, con su última publicación, «Cocina de aquí para gente de hoy» . Es un libro de cocina, sí, pero no recoge, precisamente, "los grandes éxitos", como explica él mismo en Onda Vasca con Txema Gutiérrez: "Reivindico esa herencia de la abuela y me parece genial ese patrimonio, pero no tenemos que ponernos demasiado nostálgicos ni pensar que lo que se hacía entonces es mejor que lo de ahora. El mejor favor que le podemos hacer a la cocina tradicional es traerla al momento presente. Actualizarla, hacerla acorde con la vida de ahora: poco tiempo, poco conocimiento culinario...ya no existe esa figura de la amatxu guisando todo el día. Todo el mundo trabaja y los ritmos y los tiempos de la cocina tienen que ser otros".

Del 'matamaridos' a las 'cachorreñas'

'Zarangollo', 'Cojondongo del gañán', 'Maramaridos'...es probable que se imagine muchas cosas, pero estamos hablando de platos de cocina. López Iturriaga ha rebuscado en la gastronomía española para recuperar elaboraciones muy conocidas en el sitio que se hacen, pero no tanto en el resto. Así, encontramos que el temible "Matamaridos" es una sopa de pescado andaluza: "Se llamaba así porque se hacía con las espinas del pescado y no tenía nada de chicha. Decían que se lo daban las mujeres a los maridos para matarlos de hambre porque no tenía carne, no tenía sustancia y en realidad es una cosa súper sana que entra fenomenal, que es ligera y que, desde luego, no te mata, sino que te revive".

Algo parecido sucede con las cachorreñas que son, además, un plato curioso, porque está presente en varias regiones y presenta variaciones entre ellas: "Me ha gustado mucho la versión andaluza. Es una sopa que lleva naranja, las naranjas cachorreñas que llaman allí, pero que puedes hacer con una naranja normal y corriente del súper".

Gyozas y ramen frente a marmitako

La cocina ha sido siempre una mezcla de cosas que han venido de muchas partes, defiende López Iturriaga, y no debemos renunciar a platos disfrutables sólo porque no estén de moda: "La gyoza es como el mejillón cebra o el mosquito tigre, es una especie invasora. No tengo nada contra ella y una buena gyoza es una delicia, pero, ¿de verdad necesitamos tantas? ¿Somos conscientes de esto que está pasando, que es más fácil encontrar un plato así que un plato más de cercanía que está en nuestra cultura y nuestra memoria? Creo que muchas veces nos dejamos llevar por el papanatismo de pensar que todo lo que viene de fuera es mejor. Esta fascinación por determinadas cocinas exóticas me parece que está un poco injustificado. Esta cocina exótica muchas veces la tomamos muy desvirtuada y no tiene la calidad que le deberíamos exigir y que sea más fácil encontrar un ramen que un marmitako en un restaurante nos tiene que hacer pensar" -zanja.